© amici di ponente 2010
Prendete 300 grammi di biscottini di semola
(gallette) strofinateli con aglio, poscia bagnateli
in acqua nella quale avrete messo aceto e sale,
poneteli tra due piatti a rinvenire.
Fate bollire insieme un cavolfiore, 300 grammi
di fagiuolini in erba, un sedano e carote, fate pure cuocere a parte e
divisi in pentole diverse, un mazzo di barbabietole (gierave), 200 grammi
di patale e due mazzi di scorzonera.
Condite separatamente tutti questi erbaggi con olio, aceto e sale,
osservando che Ie patate e Ie barbabietole devono essere sbucciate e
tagliate sottili, il restante tagliatelo a pezzetti.
(gallette) strofinateli con aglio, poscia bagnateli
in acqua nella quale avrete messo aceto e sale,
poneteli tra due piatti a rinvenire.
Fate bollire insieme un cavolfiore, 300 grammi
di fagiuolini in erba, un sedano e carote, fate pure cuocere a parte e
divisi in pentole diverse, un mazzo di barbabietole (gierave), 200 grammi
di patale e due mazzi di scorzonera.
Condite separatamente tutti questi erbaggi con olio, aceto e sale,
osservando che Ie patate e Ie barbabietole devono essere sbucciate e
tagliate sottili, il restante tagliatelo a pezzetti.
Passate questo battuto allo staccio e poscia unitevi un mezzo
bicchiere d'aceto, un bicchiere d'olio fino e rimescolate bene.
Questa è la salsa con cui condirete il
cappon magro che deve essere in quantità
molto abbondante.
bicchiere d'aceto, un bicchiere d'olio fino e rimescolate bene.
Questa è la salsa con cui condirete il
cappon magro che deve essere in quantità
molto abbondante.
Il Cappon Magro
Le ricette di FULVIO Bianchi
INGREDIENTI ( per la salsa )
•
1 mazzo di prezzemolo
•
1/2 spicchio d’aglio
•
75 g di pinoli
•
25 g di capperi
•
2 acciughe salate
•
2 tuorli d’uova sode
•
1 mollica di pane inzuppata nell’aceto
•
6 olive
•
1/2 bicchiere d’aceto
•
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Pestate nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo, mezzo
spicchio d'aglio, 75 grammi di pignoli, 25 grammi di capperi,
due acciughe salate, due tuorli d'uova sode, una mollica di
pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei olive e sale.
spicchio d'aglio, 75 grammi di pignoli, 25 grammi di capperi,
due acciughe salate, due tuorli d'uova sode, una mollica di
pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei olive e sale.
La Torta Pasqualina
INGREDIENTI
•
1 kg di
Cinghiale in padella
INGREDIENTI
•
1 kg di cinghiale
•
una cipolla
•
2 carote
•
un pò di sedano
•
un peperoncino
•
un bicchiere di vino rosso
•
sale, pepe e origano
•
una manciata di olive
La ricetta proposta è copiata
dall’antico libro “LA CUCINIERA
GENOVESE” di G.B. e Giovanni
Ratto, del 1863.
Gli ingredienti, come si legge nella
nota finale alla ricetta, possono
variare ed è possibile rendere più
semplice il cappon magro.
Nella preparazione qui proposta da
Fulvio non è presente l’aragosta, le
ostriche e il pesce utilizzato è un
dentice, ma il risultato è comunque
quello di un piatto particolarmente
ricco, a dispetto del nome della
ricetta, in cui il termine magro non
si riferisce certo alla scarsità degli
ingredienti.
dall’antico libro “LA CUCINIERA
GENOVESE” di G.B. e Giovanni
Ratto, del 1863.
Gli ingredienti, come si legge nella
nota finale alla ricetta, possono
variare ed è possibile rendere più
semplice il cappon magro.
Nella preparazione qui proposta da
Fulvio non è presente l’aragosta, le
ostriche e il pesce utilizzato è un
dentice, ma il risultato è comunque
quello di un piatto particolarmente
ricco, a dispetto del nome della
ricetta, in cui il termine magro non
si riferisce certo alla scarsità degli
ingredienti.
Anche la ricetta di questa gustosa torta
è copiata dal libro “LA CUCINIERA
GENOVESE”.
è copiata dal libro “LA CUCINIERA
GENOVESE”.
Una ricetta parente del cappon magro la ritroviamo nell’alta
valle Arroscia del Ponente Ligure ... è “il piatto freddo”
proposto da Ornella.
valle Arroscia del Ponente Ligure ... è “il piatto freddo”
proposto da Ornella.
Lessate quindi un pesce di prima qualità, che dovrà essere o pesce lupo
(loaso) od ombrina o nasello, tagliatelo a pezzi e conditelo con olio,
limone e sale.
Lessate pure un’aragosta, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce; lessate anche un mazzo di
ramolacci e sei carciofi tagliati a fette e messi prima in acqua fresca.
Imbianchite due dozzine di gamberi; fate assodare otto uova, e appena fredde tagliatele a quarti, preparate 24 olive di
Spagna, 6 acciughe salate, pulite, disliscate e divise per meta in lunghezza, 50 grammi di mosciame tagliato in
sottilissime fette, 25 grammi di capperi, 200 grammi di funghi sott'olio e due dozzine d'ostriche.
(loaso) od ombrina o nasello, tagliatelo a pezzi e conditelo con olio,
limone e sale.
Lessate pure un’aragosta, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce; lessate anche un mazzo di
ramolacci e sei carciofi tagliati a fette e messi prima in acqua fresca.
Imbianchite due dozzine di gamberi; fate assodare otto uova, e appena fredde tagliatele a quarti, preparate 24 olive di
Spagna, 6 acciughe salate, pulite, disliscate e divise per meta in lunghezza, 50 grammi di mosciame tagliato in
sottilissime fette, 25 grammi di capperi, 200 grammi di funghi sott'olio e due dozzine d'ostriche.
Preparate separatamente Ie suddette sostanze, prendete un piatto rotondo
od ovale a vostro piacere.
Cominciate dai biscottini
preparati come sopra e
stendetene un suolo, sovra
cui spargerete un po d'olio,
distribuirete qua e la
fettoline di mosciame e poi
condirete colla salsa;
proseguite poscia a
stendere e a condire colla
salsa, suolo per suolo,
tutte Ie sostanze suddette
(ad eccezione delle
ostriche, dei gamberi e
delle olive) che disporrete
in bell'ordine e verrete su su accumulando, procurando che il pesce e
l'aragosta siano collocati verso la sommità del cappon magro.
Quando il tutto sara a suo posto, copritene bene di salsa la superficie
mettete in giro sull'orlo del piatto Ie ostriche; quindi infilzate in stecchi 24
gamberi, in altrettanti stecchi Ie olive, e in altrettanti 24 fette rotonde di
carote tagliuzzate a smerlo (a ravieu), all'intorno e conficcateli
simmetricamente per guarnizione, alternandone i colori, su tutta la forma del
cappone magro. Servitelo.
NOTA. - II suddetto cappon magro si può accrescere di vari altri articoli,
come si può rendere piu semplice, a seconda della maggiore o minore
economia di chi lo compone, è però sempre necessario che vi sia una buona
salsa, parte importantissima di questa insalata.
od ovale a vostro piacere.
Cominciate dai biscottini
preparati come sopra e
stendetene un suolo, sovra
cui spargerete un po d'olio,
distribuirete qua e la
fettoline di mosciame e poi
condirete colla salsa;
proseguite poscia a
stendere e a condire colla
salsa, suolo per suolo,
tutte Ie sostanze suddette
(ad eccezione delle
ostriche, dei gamberi e
delle olive) che disporrete
in bell'ordine e verrete su su accumulando, procurando che il pesce e
l'aragosta siano collocati verso la sommità del cappon magro.
Quando il tutto sara a suo posto, copritene bene di salsa la superficie
mettete in giro sull'orlo del piatto Ie ostriche; quindi infilzate in stecchi 24
gamberi, in altrettanti stecchi Ie olive, e in altrettanti 24 fette rotonde di
carote tagliuzzate a smerlo (a ravieu), all'intorno e conficcateli
simmetricamente per guarnizione, alternandone i colori, su tutta la forma del
cappone magro. Servitelo.
NOTA. - II suddetto cappon magro si può accrescere di vari altri articoli,
come si può rendere piu semplice, a seconda della maggiore o minore
economia di chi lo compone, è però sempre necessario che vi sia una buona
salsa, parte importantissima di questa insalata.
Ricetta n° 42 - CAPPON MAGRO -
de “La cuciniera genovese
Come i ravioli sono la regina di tutte le minestre, così il cappon magro, quando
sia ben confezionato, è la migliore di tutte le insalate che si conoscono.
INGREDIENTI
•
1 mazzo di prezzemolo
•
1/2 spicchio d’aglio
•
75 g di pinoli
•
25 g di capperi
•
2 acciughe salate
•
2 tuorli d’uova sode
•
1 mollica di pane inzuppata nell’aceto
•
6 olive
•
1/2 bicchiere d’aceto
•
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva e sale q.b.
INGREDIENTI ( pesce )
•
1 dentice
•
1 dozzina di gamberoni
•
1 kg di vongole
•
1 kg di muscoli (cozze)
•
0,75 kg di calamari
INGREDIENTI ( verdure )
•
1 cavolfiore
•
300 g di fagiolini
•
1 sedano
•
3-4 carote
•
1-2 gIerave (barbabietole)
•
200 g di patate
•
1 mazzo di scorzonera (o radici non troppo amare)
•
6 carciofi
INGREDIENTI ( guarnizione )
•
8 uova
•
6 acciughe salate
•
1 manciata di olive in salamoia
•
25 g di capperi
•
200 g di funghi sott’olio
un moderno mortaio
(il frullatore)
Questo cappon magro è stato apprezzato nella cena di fine anno 2010 dagli amici qui sotto.
